HistoriskeMeddelelserOmKøbenhavn4Række_II

532 Frits Heide nu at flaa Aalen; man skurede den med Sand, indtil den fik et blankt Udseende, og Skindet viste sig lyseblaat; hvis den skulde steges, gav man de enkelte Stykker tre Tværrids paa hver Side. En dengang meget populær Ret var desuden Aalesuppe; men den egnede sig kun for stærke og veltrænede Maver: Aal, helst paa en god Tom­ mes Bredde, renses og skæres i Stykker paa knapt 2 Tommers Længde; de koges med Hviderødder og Gule­ rødder, hvortil kommer Svedsker og ituskaarne Æbler samt bagte Boller med Korender i, og Suppen smages til med Eddike, Sukker og Salt. Som Dessert kan man anvende Rismelsbudding med Kirsebærsauce !84 Torsk, Rødspætter, Laks og om Sommeren Hornfisk var ogsaa staaende Retter. Mærkværdigt nok brugte man, i Modsætning til nu, at kaste Laksens Hoved bort. Sligt vilde have bragt en Hollænder i den dybeste Fortvivlelse, idet han regner den bløde Udvækst, som danner Laksens krumme Næse, for det fineste af hele F isken — saa fint. at han med Udtrykket „de neus van de zalm“85 mener det samme, som naar Franskmanden siger crème de la crème. Ogsaa Laks fra Røgerierne i Gustav Esmanns „Mayonnaisekvarter“ bag Admiralgade fandtes selv fø l­ gelig i Karen Madsens Køkken. Derimod serveredes ikke Makrel; den F isk blev overhovedet ikke omtalt i de bed­ ste af Datidens Kogebøger; thi som den norske Folke­ m indesam ler Storaker fortæller, har det været en alm in­ delig Folketro, at det mørke Kød langs Fiskens Rygside skulde være Mandekød, som Makrellerne har faaet ved at æde druknede Mennesker, særligt naturligvis F iskere og Matroser; „derfor har der været de, som desaarsag ei have villet spise Makrelen“.86 Sild blev sp ist i „Kristian F irtal“, men ikke som nogen særlig D elikatesse; det var og blev en Fattigmandsføde, saaledes som Edvard Søderberg et halvt Aarhundrede senere beretter det fra Vesterbro: „Sild og Kartofler —