S_GamleCarlsberg_1847-1897

MALTNINGSPROCESSEN

2 0 5

Ser man da bort fra alle Bimanipulationer, kan man sige, at Øl­ produktionen samler sig om tre Hovedprocesser: Maltning , Brygn ing og Gjæring. Hver af disse Processer skal blive omtalt for sig, og i Sammenhæng dermed de Arbejdsmaskiner og Arbejdsmethoder, hvortil det tekniske Fremskridt knytter sig. Øllets andet Hovedraastof — Vandet var det første — er som be- kjendt en Sædart, hertillands Byg. Bygget kan imidlertid ikke bruges til Ølbrygning saaledes, som det erholdes fra Landmanden. Det maa først bringes til at spire, og derpaa maa Spiringen atter standses og Grønmaltet1 tørres ved en temmelig høj Varmegrad. Det er disse to Processer, der udføres ved Maltningen, og som omdanner Bygget til Malt. Foruden af et træagtigt Stof, Cellestof , der udgjør Hovedmassen af Skallerne, bestaaer Byg væsentligt af Stivelse og dermed beslægtede Stoffer, samt af kvælstofholdige Stoffer — deriblandt Æggehvidestoffer — og smaa Mængder af Fedt og Askebestanddele. Nu er det imidlertid ikke Stivelse som saadan, man har Brug for ved Brygningen, men et Omdannelsesprodukt heraf, en egen Sukkerart, der kaldes Maltose eller Maltsukker, og som er sammensat som almindeligt Børsukker, men har en m indre sød Smag end dette. Det gjælder altsaa om at faa den i Bygget indeholdte Stivelse omdannet til Maltsukker, og Betingelsen herfor fremskaffes netop ved Maltningen. Idet nemlig Kornet spirer, lide en Del af dets kvælstofholdige Stoffer en ejendommelig Omdannelse. De omdannes til den saakaldte Diastase eller det »diastatiske Ferment«, som har den Evne, at kunne omdanne store Mængder af Stivelse, især af Stivelse i klisteragtig Form, til den nævnte Sukkerart. Dette er altsaa Hovedøjemedet med Maltningen: at fremkalde i Kornet det diastatiske Ferment, for ved Hjælp af dette senere under Brygningen at omdanne Maltets Stivelse til Maltose eller Maltsukker. Vi sagde, at Maltningsprocessen faldt i to Dele: Spiringen, hvorved 1 o: det spirede, men endnu ikke tørrede Malt.