MeddelelserOmVintapperlavetIKjøbenhavn_1694-1861

Vinhandlerforeningen 1X62—94.

kun ubetydelige Mængder af Sukker, fremstilles de Vine, som man har betegnet som „ikke-udgærede“ Vine, i en meget væsentlig Grad ad kunstig Vej ved Indgriben i Gæringsprocessen. Denne Stansning af Gæringen sker ved Tilsætning af Sprit, fremstillet af Druer eller ogsaa af Korn eller Kartofler, og for at forhindre, at saadanne i deres Gæring stansede Vine paa et senere Stadium af deres Udvikling eller Lagring atter skulle gaa i Gæring, er det nødvendigt at give dem en betydelig Tilsætning af Sprit. Alkoholstyrken af disse Vine i den Tilstand, hvori de udgaa til Forbrugerne, bliver derved endog omtrent dobbelt saa stor, som den, der indeholdes i de almindelige udgærede Vine, sædvanlig 20—25 Volumprocent imod 1 0— 12 Volum- procent for de udgærede Vine. Da det derhos er en væsentlig Egenskab ved disse Vine, at de skulle holde en vis Sødme for af Hensyn til Smagen at dække over den store Alkoholstyrke, tilsættes der hyppigt, og da specielt ved daarlige Aargange, Sukker, sædvanligst Rørsukker. Ved Stansningen af Gæringen forhindres ogsaa, i alt Fald for saa vidt angaar de røde Vine, den fuldstændige Udnyttelse af det i Druen indeholdte Farvestof, og herpaa raades der da Bod ved Tilsætning af kunstigt Farvestof, sædvanlig Frugtfarver. Mange af de til den her omhandlede Art hen­ hørende Vine fremstilles i øvrigt ogsaa ved en fra al anden Vinproduktion højst forskellig Fremgangsmaade, idet de enten helt eller delvis fremstilles som kogte Vine, idet Drue­ mosten underkastes en Opvarmning (Koncentration). Paa denne Maade fremstilles f. Ex. Malaga- og lignende Vine. Undertiden inddampes saadanne kogte Vine endog til Sirups­ konsistens for at anvendes som Tilsætning til unge Xeres- Vine, idet det derved tilsigtes at give disse en brillant f arve i Forbindelse med større Sødme og Blødhed, altsaa at give dem Smag og Udseende af at være ældre Vine. Det her anførte vil formentlig være tilstrækkeligt til foreløbig at forklare den opstillede Sondring, der i øvrigt vil finde sin nærmere Motivering i det følgende ved Frem­ stillingen a f de enkelte, for hver af de 2 Klasser al Vine i