HjemmetsRaadgiver

— 1 58 —

Man skelner mellem Under- og Overgæring. Undergæringen, der forløber langsommere og under lav Temperatur, anvendes til Fremstilling af mere holdbart 01, saaledes bajersk 01. Overgæringen, der f. Eks., anvendes til det saa- kaldte Hvidtøl og lignende Ølsorter, foregaar ved en Temperatur af 12—19 Grader Celsius og varer kun et Par Dage, medens Undergæringen tager 7—10 Dage. Det friske 01 hældes paa Fade, der indvendig er overtrukne med et Lag Harpiks og underkastes en Eftergæring i en Kælder, der helst maa have en Temperatur af 10 Grader. Her erhverver Øllet sine gode Egenskaber, men kan atter let tabe dem ved Aftapningen, hvis denne ikke foretages med Omhu. Tidligere benyttede man til at indlede Gæ­ ringsprocessen Gær fra en tidligere Brygning, og ved Hjemmebrygningen bærer man sig endnu ad paa den Maade; men man ved nu, at der jævn­ sides med de rigtige miskroskopiske Gærsvampe udvikler sig en Mængde andre, delvis uvedkom­ mende, delvis endog skadelige Organismer, og de større Bryggerier benytter derfor nu rendyrkede, ægte Gærsvampe, som de enten selv frembringer i eget kemisk, bakteriologisk Laboratorium eller køber deres Forbrug fra et saadant. En god, ren Gær er af største Betydning for Øllets Velsmag og Holdbarhed, og enhver kan nu­ tildags købe en saadan, f. Eks. fra Alfred Jørgen­ sens bakteriologiske Laboratoriom i København.