TeknologiskInstitut_1906-1931

261 tionkoncentrationen, h a r paa det færdige Resultat, maatte man naturligvis være saaledes Herre over den Surhedsgrad, at man saa nogenlunde var i Stand til at ændre denne efter Ønske, og det er let forstaaeligt, at Surdej gsgæringen ikke frembyder noget let haandterlig t Redskab hertil. Man foretrak derfor at undlade denne og i Stedet for tilvejebringe den ønskede Syregrad ved Til­ sætning af en eller anden Syre, hvortil det var naturligt at vælge Mælkesyre, som den Syre, der om ikke udelukkende, saa dog væ­ sentlig findes i Rugbrød. Da det vilde blive for kostbart at an­ lægge Forsøgene i saa stor Maalestok, at man kunde anvende Ma­ skiner, hvad der heller ikke maatte anses for paakrævet til For- maalets Opnaaelse, foretoges saavel Dejgens Tilberedning som Opslaaningen af Brødene ved Haandkraft. At »haandforarbejdet« Rugbrød anses for »bedre« end maskin­ fo rarbejdet kan da formentlig ikke være nogen Hindring for at vælge denne Fremgangsmaade, da Egenskabernes Forhold til Sur­ hedsgraden næppe kan ventes at være et andet i det haandforar- bejdede Rrød. Da Laboratoriets Forsøgsovn ikke egner sig til Bagning af Rug­ brød henvendte man sig til Bagermestrenes nye Rugbrødsfabrik, hvis D irektør Herr Aage Jørgensen med stor Velvilje stillede alt fornødent Materiel til Afbenyttelse, saaledes at Dejgen kunde til­ beredes paa Fabriken af Laboratoriets Forsøgsbager og bages i Fabrikens Ovne sammen med dennes eget Brød, hvorved Forsø­ gene, hvad selve Bagningen angaar, er kommet i fuld Overens­ stemmelse med Praksis. Da Temperaturen i Fabrikens Lokaler varierede en Del i Løbet af Dagen, indrettede man sig i Overensstemmelse med Fabrikens Drift saaledes, at Dejgen til alle Forsøgene blev lagt Kl. 9 om Formiddagen, hvorved de netop kunde blive tjenlige til Ovnen, naa r denne var p ara t til at fyldes. Den Omstændighed, at det tager henimod 10 Minutter at fylde en Hærd, medførte, at man kunde forlænge eller forkorte Rasketiden ved at sætte Forsøgsbrødene paa Hærden i Begyndelsen eller Slutningen af »Hærdpaasæt- ningen«. Forsøgsanordningen var derefter følgende: Melets Temperatur maaltes og Tilslaaningen varmedes saale­ des, at n aa r dennes Varmegrader lagdes sammen med Melets ud­ kom Tallet 65. Paa den Maade har det vist sig, at man altid faar en Dejg paa 33°, som ved de foreløbige Forsøg har vist sig som den bedst egnede. Tilslaaningen var destilleret Vand, hvortil der som nævnt sattes vekslende nøje afmaalte Mængder Mælkesyre. 1800 g Mel, 1000 g Tilslaaning blandedes sammen med 40 g