TeknologiskInstitut_1906-1931

OM SURHEDSGRADENS (BRINTIONKONCENTRATIONENS) INDFLYDELSE

PAA RUGMELETS BAGEKRAFT B E R E T N IN G FR A M E L L A B O R A T O R IE T V e d H. LOFT INDLEDNING

D A det ved Bagningen af F ranskbrød havde vist sig, at der gives en bestemt Surhedsgrad eller Brintionkoncentration i Dejgen ved hvilken Brødene i alle Henseender falder mest til­ fredsstillende ud, laa det næ r at antage, at noget lignende gælder i Rugbrødsbageriet. Det maatte da være af Interesse at undersøge, hvorvidt dette var Tilfældet og i bekræftende Fald at søge afgjort, hvilken denne Brintionkoncentration er, og Spørgsmaalet h ar en saa meget større Interesse, som Rugbrød jo i Almindelighed k ræ ­ ves af en større Surhed end Franskbrød, hvorfor den Mulighed ikke var udelukket, at den Surhedsgrad, der i Almindelighed mest falder i F'olks Smag, ikke falder sammen med den, der giver det bedste Brød, d. v. s. det, bortset fra den herskende Smag, mest tek­ nisk fuldkomne Brød. FORSØGENES UDFØRELSE Den ved fabriksmæssig Rugbrødsfremstilling brugte Fremgangs- maade lod sig im idlertid ikke uden videre anvende ved Forsøg, som de her paatænkte. Ved denne henligger som bekendt en Del, fra Vg—V,, af Dejgen, i længere Tid (8—20 Timer), hvorved der ud­ foldes et frodigt Liv, især af Mælkesyrebakterier, der frembringer den ønskede Syre, og denne »Surdejg« blandes derpaa op med Mel og Tilslaaningsvædsken under Tilsætning af Salt og eventuelt nogen Gær, hvorved den egentlige Hoveddej g dannes. Denne lig­ ger en kortere Tid til Hævning, hvorefter Brødene formes og stilles til Raskning i et dampfyldt Rum ved en passende Temperatur, for saa, n aa r de er tjenlige, at sættes i Ovnen og bages i 2 å 3 Timer. Ved Forsøg, som de her planlagte, hvor det, man ønskede at undersøge, var den Indflydelse, som Dejgens Surhedsgrad, Brin