S_GamleCarlsberg_1847-1897

RENGJÆR

2 3 9

Hovedsagen paa P asteurs Undersøgelser, der ere samlede i hans i 1876 udkomne Værk: »Etudes sur la bière«. P asteur havde heri tydeligt og klart paavist, hvilken mægtig Rolle Mikroorganismerne spille i Gjæringsindustrien, havde gjort det indlysende for Praktikerne, hvilken Skade Bakterierne kunne anrette, havde godtgjort, at disse Organismer komme fra Luften, og havde antydet Veje, ad hvilke man kunde søge at modvirke dem. Da de ved deres Form let kunne skjelnes fra Gjær- cellerne, anbefalede han en flittig Brug af Mikroskopet i Bryggerierne. Med dette kunde man afgjøre, om Gjæren indeholdt Bakterier eller ej, og ved Udvalg kunde man da sikre sig mod den Ødelæggelse, som Bakterierne ved deres videre Forplantning og Udbredelse foraarsage. Ved at bolde den urene Luft borte, maatte man søge at undgaa Ind­ blanding af Bakterier i Gjæren, og var Gjæren bleven blandet med de fremmede Organismer, maatte man ved passende Behandling søge at fremme Udviklingen af Gjæren, samtidig med at man hæmmede Ud­ viklingen og Forplantningen af de andre Mikroorganismer, Bakterier og Skimmelsvampe. Det vil forstaaes, at J acorsen med udelt Beundring modtog, hvad den store, franske Lærde her skjænkede Gjæringsindustrien, og det kan ikke noksom erkjendes, hvilket betydeligt og betydningsfuldt Skridt, der herigjennem var gjort henimod en Forstaaelse af det meget Uop­ klarede og Dunkle, som paa Gjæringens Omraade ideligt mødte Prak­ tikeren, — men det skulde ogsaa snart vise sig, at Maalet ingenlunde var naaet. Det hændte nemlig hyppigt, at en Gjær, som efter den af P asteur angivne mikroskopiske Analyse maatte siges at være god, alt- saa ikke uren af Bakterier eller Skimmel, kunde give et yderst slet Produkt — slet baade i Smag og Holdbarhed —, og det Samme fandtes at være Tilfældet med Gjær, som man efter P asteurs Angivelse søgte at rense ved Dyrkning i et passende Medium — i Reglen en sur Vædske, hvis Surhed forhindrede Udviklingen af Bakterier — , kort sagt, Gjæringsspørgsmaalet var endnu en Gaade. Grunden hertil laa,