S_GamleCarlsberg_1847-1897

GJÆRINGSPROCESSEN

2 2 7

Form: den enkelte Celle, men med de for alt Liv særegne Kjende- mærker. Disse for det uvæbnede Øje usynlige Celler fødes nemlig, ernære sig, formere sig og dø ligesom alle andre levende Væsener, og til deres Livsytringer er der her, som overalt i Naturen, knyttet visse kemiske Omdannelsesprocesser; her den, at naar Gjærcellerne leve og formere sig i Maltsukkeropløsning, sønderdele de Sukkeret i denne til Kulsyre og Vinaand. Erindres nu den Redegjørelse, der i Begyndelsen af Afsnittet er given for Videnskabens Stilling til Gjæringsfænomenet, saa vil man mindes, at var Opfattelsen af dette som en Livsproces ikke udelukket, saa var den paa den anden Side heller ikke slaaet fast, endsige gjort til Ud­ gangspunkt for en videre Indtrængen i Gjæringens Problem. Vi minde særlig om B allings Gjæringskemi (Side 178 ff.), der udkom i 1845, og som var det videnskabelige Grundlag, til hvilket der stadig t}ædes, indtil P asteurs og H ansens Arbejder bragte virkeligt Lys over Gjærings- processens Gaade. Man kunde, som nævnt paa d. a. St., gjennemføre en Gjæring efter B allings Anvisninger, forsaavidt man kunde skaffe sig brugbar Gjær, men med Hensyn til at fremskaffe denne Forud­ sætning, greb man ganske i Blinde. Fremgangsmaaden under hele Processen var rent empirisk, den selv var en Gaade. Da man ikke kjendte Gjæringsprocessens Væsen, kunde der naturligvis ikke være Tale om at beherske den, men hvor den forløb uheldigt, t}æde man til rent udvortes Midler, der gjerne gjorde galt et Sted, hvad de rettede et andet. Hele denne Usikkerhed og Famlen, saavel som de Veje, ad hvilke det endelig er lykkedes at fastslaa Gjæringsprocessens Væsen og i den allersidste Tid at blive Herre over den, ikke alene videnskabeligt, men ogsaa industrielt, vil fremgaa af nedenstaaende Afsnit »Ren Gjær«, der er udarbejdet dels paa Grundlag af Brygningsjournalerne, der jo ere umiddelbare Gjengivelser af J acobsens og hans Arbejdsfællers Syn paa Forholdene og de Vanskeligheder, de beredte dem, dels ved Hjælp af andensteds foreliggende Meddelelser — Carlsberg Laboratoriets Med- 29*