HotelværtOgRestaurantørforeningenKøbenhavn_1884-1934

Adskillige Kokke oppebar en fyrstelig Gage. Sicilianerne ansaas for al være de dygtigste. Vore Festmaaltider er kun en svag Afglans af Romernes, hvor der ofte ser­ veredes 7 eller flere Serveringer, der hver især hestod af ca. 10 Anretninger, de besynderligste og mest vanvittige Retter. A f særlig berømte Fraadsere skal jeg nævne Kejser Nero og General Lucullus, hvis Navn er gaaet over i alle civiliserede Sprog. Fra Italien kom Kogekunsten til Spanien, hvor den dog snart stagnerede. Og det var først i Frankrig, der er gaaet i Spidsen paa Litteraturens, Kunstens og Videnskabernes Omraade, at ogsaa Kogekunsten kom til Udvikling. I det tidligste Frankrig spiste man al Slags Kød, især Flæsk, Fjerkræ, navnlig Gæs, megen Fisk samt Ragout’er, som man krydrede stærkt, dog ikke med Peber, da dette Krydderi næsten ikke kunde vejes op med Guld. En Vare, som man satte meget højt, var Kaalen, og det varede lige til del 17. Aarhundrede. Man tillagde den allehaande gode Egenskaber, f. Eks. hed det sig, at den gav Ammerne Mælk, at den standsede Haaraffald, ligesom den kunde helbrede en Mængde Sygdomme. Det var med andre Ord et sandt Universalmiddel. Paa det Tidspunkt begyndte man at dyrke Kartofler, dog kun til Føde for Dyrene. Kartoflen var ellers indført i Irland allerede 1565. Agurker, Græskar og Meloner satte man stor Pris paa. Men medens Jordbær estimeredes højt, regnedes Hindbær besynderligt nok for at være en tarvelig Spise, som overlodes Rønderne. For Kvindernes Vedkommende spiste de Jordbærrene med Fløde, medens Mændene foretrak at overhælde dem med Vin. Ogsaa Ferskener var højt anskrevne. Ligeledes Blommer, navnlig Reine-Clau- der, som er opkaldt efter Franz d. I.s Dronning, der var Datter af Ludvig d. X II. Man spiste ogsaa en Mængde Æbler. Damerne brugte dem forresten ogsaa til at lægge mellem Linned for Duftens Skyld. Suppe med Ris spistes i alle Kredse. Brødsuppe ligeledes. Nudler anvendtes som nu. Suppe med Løg og Suppe med Laurbærblade yndedes ogsaa. A f Kød foretrak man Kalvekød. Kaviar var meget efterspurgt. I fattige Kredse spistes Hvalkød, Marsvin, Tumlere og Sælkød. Hvad Drikke angaar var Komælk og Æselmælk lige højt anskrevne. Afkølede Drikke har man kendt lige fra det 15. Aarhundrede. De var ind­ førte fra Tyrkiet. I Ludvig den XIII.s Regeringstid (1610—1643) antog de gastronomiske Skikke helt andre Former. Agerdyrkningen udvikledes mere og mere, og Frugtavlen tog et uanet Op­ sving. Dette skænkede Kogekunsten langt flere og bedre Produkter end tidligere. Samtidig naar de franske Vine med den sprudlende Champagne i Spidsen at blive fuldkomne. Fra Italien importeres alkoholholdige Likører. Man faar The fra Kina, Kaffe fra Antillerne, Chocolade fra Spanien og Meksiko. 120