TeknologiskInstitut_1906-1931

265 Strukturen skal i en glat afskaaret Brødskive som T otalbillede vise et jæ vnt og ensartet Væv m ed m idd elfin e Porer, hvilk et strængere taget maa forstaas som jævne Overgange fra ret fintporede Partier, særlig nær ved Skorperne, op til Porestørrelser som f. Eks. et Rapsfrø eller lid t derover. — K on sisten sen af et afkølet, frisk Brød skal være svampet, d. v. s. Brød­ krummen skal ved Tryk im ellem F ingrene yde en v is Modstand, forind en den b liver dejget eller grødet, og den skal dertil være »saftig«, føles klam m ed en A n tyd n ing af K læbrighed. — Samm enhænget skal være saaledes, at en tynd (ca. 5 mm ) glat afskaaren B rødskive, naar man trækker i den eller trykker en F inger im od dens F lade, v iser nogen E lasticitet, taaler en v is Strækning og B øjning uden at b riste, og denne Egenskab skal Skiven besidde i hele sin Udstrækning. —

Farven skal væ re klar lysbrun lig eller gulbrun med m indst mulig graat Skær. — Smag og Luft skal være ren og frisk, let syrlig og m ildt aromatisk m ed en v is F yld igh ed uden at efterlade kendelig Eftersmag, navnlig ikke b itter eller ram. Til de her nævnte Egenskaber er der føjet en syvende, nemlig den Lethed, hvormed Dejgen lader sig behandle, saa der altsaa i Brødets Bedømmelse ialt indgaar 7 »Karakterer«, af hvilke den endelige Karakter er udregnet som et Middeltal og de i Tabellen opførte Tal er atter Middeltal af de ved gentagne Forsøg fundne, saaledes at de repræsenterer Gennemsnit af ialt 21 Karaktemaa- linger. Dette er saa meget mere tilladeligt, som Forsøgene gennemgaa- ende viser, at de karakteriserende Egenskaber følges ad, saaledes at n aa r en af disse er god, er de andre det ogsaa. Den Faktor, Surhedsgraden eller Brintionkoncentrationen, hvis Indflydelse vi ved disse Forsøg ønskede at undersøge, afhænger ikke alene af den tilsatte Syremængde, men i ligesaa høj Grad af