HotelværtOgRestaurantørforeningenKøbenhavn_1884-1934

Menuerne sammensættes niere forstandigt, og i de fleste Hjem indretter man sig en Spisestue. Det bliver nu ogsaa Mode, at enhver har sin egen Tallerken og sit eget Glas; ligeledes vinder Gaflen Indpas, og Servietten bliver almindelig. Allerede i Middelalderen brugte Franskmændene Dug paa Bordet. Den havde en højtidelig Karakter. At dele Bord sammen var mindre end at dele Dug sammen. Det er dog navnlig under Ludvig den XIV. og Ludvig den XV., at Koge­ kunsten naar en høj Udvikling. Under Ludvig den XIV. udkom de første Kogebøger, hvori man anførte Navnene paa de Kokke, der havde kreeret de aftrykte Retter, og ikke sjældent hans Principals Navn ogsaa. Begge Parter var lige stolte. Diderot, der selv var en stor Feinschmecker, gjorde sig ikke desto mindre lystig over Kokkenes Talent og sagde: »D er er to Slags Mennesker; Lægerne og Kokkene. De første arbejder uophørligt paa at bevare vort Helbred, de sidste paa at ødelægge det. Der er kun den Forskel, at de sidste er mere sikre paa deres Maal end de første«. Under den berømmelige Ludvig den XIV. begyndte Aristokratiets Damer at interessere sig for Madlavning, f. Eks. Madame Maintenant, Madame Pompadour, Madame du Barry og mange andre, hvis Navne ikke er saa bekendte, men hos hvem Datidens store Franskmænd ofte spiste. Ogsaa mange Officerer, Videnskabs- mænd og Digtere fuskede i Kogekunsten. Ved en kongelig Middag eller ved Middage hos Rigmænd var der 4 à 5 Serveringer, hvoraf hver især hestod af adskillige Retter. Ligesom vore Dages Amerikanere spiste man ogsaa den Gang gerne en eller anden Frugt til at aabne Maaltidet med.Oftest en Skive Melon. Efter Revolutionen blev det franske Køkken endnu ypperligere. Tre Mænd, Brillat-Savarin, Grimod de la Reiniére og Carême, er Køkkenets Fornyere. Navnlig Carême, der Tid efter anden var Køkkenchef hos de største Fyrster i Europa. De to førstnævnte var ikke Kokke af Profession, men skrev om kulinariske Emner. Brillat-Savarin har gjort sit Navn udødeligt med Værket »Smagens Fysiologi«, der udkom i 1825, og som blandt andet indeholder en Samling Afo­ rismer, hvoraf nedenstaaende to er særlig berømte: »Sig mig, hvad Du spiser, og jeg skal sige Dig, hvem Du er«. »Dyrene æder, Mennesket spiser; men det kultiverede Menneske iorstaar at s p is e «.-------------— Vi er nu naaet op i Nærheden af vore egne Dage. Hvad Maaltiderne har tabt i Antal og Kvantitet, har de tusindfold vundet i Kvalitet, og man maa spørge sig selv, om det er muligt, at Kogekunsten kan gøre endnu større Fremskridt. Allerede for flere Aar siden stillede et fransk Køkkenblad dette Spørgsmaal, men Bladet magtede ikke at give noget Svar. Qui vivra verra. — — ------ Artiklen, der paa Udstillings-Komitéens Opfordring blev skrevet af delte fe s t­ skrifts Forfatter, sluttede med en Hyldest til de førende danskeRestauranters Tilpasningsevne paa det kulinariske Omraade. Forøvrigt blev den eftertrykt i en Række europæiske Restaurations-Fagblade. 121