HistoriskeMeddelelserOmKøbenhavn_2004 h5

Wienerbageriet - byens ældste bageri R o lf Dahl

I b eg y n d elsen a f F re d e rik 3 .s re g e rin g stid v a r k ø b e n h a v n e rn e k u n a lt for godt k la r o v er h v ilken fa re , d er tru e d e fra øst. S v e n sk e rn e h a v d e s å s e n t som i 1 6 4 5 v æ r e t u b u d n e g æ s te r i la n d e t, og in gen k u n n e sige, h v o rn å r de v ille k om m e tilb ag e. D erfo r v a r d et b y en s fæ d re m a g tp å lig g e n d e a t fo rh in d re, a t en e v e n tu e l b elejrin g sk u lle føre til h u n g ersn ø d , og h e r in d to g b a g e rn e en n ø g lep o sitio n , id et de v a r p å la g t til e n h v e r tid a t ligge in d e m ed rig elig e k o rn la g re . F u ld t s å af­ g ø ren d e en rolle for b y en s p ro v ia n te rin g sp iller de v e l ik k e læ n g e re , m e n d e r er n ok p å den a n d e n side h e lle r ik ke m an g e , d e r i v o r tid k a n tæ n k e sig e t liv ud en d e t d ag lig e brød. I d en n e a rtik e l vil vi følge e t a f b y en s b a g e rie r fra d en spæ d e b eg yn d else i 1 6 5 2 , d a v a re rn e s frem stillin g foreg ik ved h å n d - og b e n k ra ft, og frem til i d ag , h v o r m e re sofistik ered e p ro d u k tio n sm e to d e r for læ n g s t e r ta g e t i b rug. R o lf D ah l, f. 1 9 4 1 i B e rg e n . U d d a n n e t v ed D e t kgl. d a n sk e M u sik k o n se rv a to ­ riu m . H a r v æ r e t so list og k am m e rm u s ik e r i D a n m a rk og N o rg e s a m t a n s a t ved flere sym fo n io rk estre. H e ru d o v e r p u b lice ret a rtik le r i H isto risk T id ssk rift og H isto risk e M ed d elelser om K ø b en h avn .

Wienerbageriet. Byens ældste, ja. Men formodentlig også byens mest beskedne. På spejlglasruden ud mod Købmagergade står der at læse: ”GRDL. 1888 AF KGL. HOFBAGER V. ALBECH”, hvilket - hvad bedriftens alder angår - må siges at være en vild underdrivelse. For på stedet er der bagt brød lige siden 1710, og med en vis portion velvilje kan forretningens historie føres helt tilbage til 1652, nærmere be­ stemt den 6. maj. Bageriet på Rosengården Den dag købte Jens Christensen bager­ mester Jens Søfrensens lavsrettighed.1 Købesummen kender vi ikke, men da han samme dag blev indtaget i Københavns Bagerlav, gav han en ungarsk gylden i indtrædelsespenge.2 Året efter ’’aflagde”

han 10 daler, senere fem, den 7. juni 1655 19 mark, endelig den 16. oktober samme år 10 daler, ”og var dermed klar afbetalt”. Denne gigantiske udtælling gav Jens Chri­ stensen ret til at bage brød i eget navn, og uden tvivl har han benyttet sin rettighed fra den dag han indtrådte i Bagerlavet. Hvor Jens Christensens bageri lå i de før­ ste år, vides ikke, men selv om han først i 1659 anføres som ejer af huset på hjør­ net af Rosengården og nutidens Kultorv,3 er det rimeligt at antage, at det har ligget her fra grundlæggelsen i 1652. Københavns Bagerlav var i disse år in­ tet hvilehjem, og blandt interessenternes uroligere hoveder hørte utvivlsomt Jens Christensen. 1 1656 klagede således bager­ mester Casper Karch på Nørregade over, at Jens Christensen havde brød til salg hos en høker i samme gade.4I 1662 var det Jens Christensens tur til at anklage Jo-

118