HistoriskeMeddelelserOmKøbenhavn_1998 h5

Et københavnsk vinfirma i Guldalderen

så man slap af med druben. Det krævede stor omhu. Forskellige hjælpemidler blev brugt for at gennemføre omstikningen uden at skade vinen. De fade, som vinen blev flyttet over til, skulle først rengøres og afsvovles. Det sidste skete ved at antænde en svovlrem, som man førte gennem spunsen, så svovldampen desinficerede fadets indre. I vidt omfang blandede eller sammenskar man vinene. »Den af Viinhandleren foretagne Blanding har ikke altid, som Nogle troe og som tillige nogle Lærde have skrevet om, til Hensigt at efterligne en bedre Viin, hvilket er en umulig Ting, men kun at udrydde en Viins Feil«. Klaring af vinen skete ved omrøring af gelatine, æggehvide, hus­ blas eller okseblod, måske gummi arabicum. Når disse stoffer sank til bunds, opfangede de urenheder i vinen. Man kunne også plum­ pe gloende sten i fustagerne. Urenheder klæbede da fast i stenene, som derefter blev taget op. Også gips, pulveriserede potteskår eller flint kunne rense vinen. Aftapning Efter en passende lagring af vinen var det tid at tappe på flaske, med mindre vinen skulle sendes til kunden i et anker eller et okse­ hoved. Det var en kunst at afgøre det rette tidspunkt for vinens af­ tapning. »Vinen egner sig altsaa til Aftapning paa Flasker, naar den har mistet sin Grønhed, stærkt Farvestof og Haardhed, og tillige er sikker for ikke oftere at gaae i Gjæring. Ved de fine Vine afgjør Gjøren og Bouquetten Vinens Modenhed. Det er derfor Smagen, der sætter den Erfarne istand til at bedømme en Viins tilbørlige Modenhed«. Da vinen »langt vanskeligere klarer sig i det varmere end i det koldere Veier, og derfor bør en Viin aftappes paa Flasker i et køligt, oplivende og tørt Veier, ved Nordenvind, i hvilket Tilfælde den ikke saa lettelig kaster sig paa Flasken, som naar det udføres i et fugtigt og stormende Veir med Søndenvind. Fortrinligen vælger man den Tid, naar Maanen er i Aftagende«. Flaskerne skulle være rene. De blev skyllet med vand; eventuelt var det nødvendigt at bruge øl eller druebrændevin. Så gik aftap­ ningen i gang under stor omhu, så bundfald fra fadet ikke fulgte med. Derefter »nedsættes Flasken i Propballien, og Proppen drives 79