HistoriskeMeddelelserOmKøbenhavn_1968

E R I N D R I N G E R

kels havdyr kom ud for, var den hakkede persille til de kogte rødspætter. T il den lette kødret, som kunne bestå i små lammekoteletter, fuglevildt eller fjerkræ, som ofte var farseret, var der franske kar­ tofler. Saltretten kunne være kold hamburgerryg eller letrøget oksetunge plus skinke, som undertiden var i aspic og undertiden fint rullet op som kræmmerhuse uden om en pletteret »gemyse­ ring«, hvori der var f. eks. små grønærter eller asparges rystede i smør eller i mayonnaise. De to gennembrudte gemyseringe har jeg liggende, men jeg bruger dem aldrig; de er temmelig uprak­ tiske. Hovedretten »piece de résistance« (som om det var nødvendigt at få noget at »stå imod med« efter de fire foregående retter) var så godt som altid steg; kalvesteg, oksesteg, lammesteg. Flæskesteg var ikke regnet for noget, det var fattigmandskost. Men kalkun, gåsesteg eller andesteg var velanset for ikke at tale om dyreryg, det var fint. Til denne ret serveredes et utal af forskellige slags garniturer afpasset efter stegens art. Grøn salat, stegte løg, kasta­ nier, bønner, ærter, asparges og i saucerne masser af oliven eller champignons. Desuden var der et fyrværkeri af alverdens sylte­ tøjer, særlig de smukke geleer i mange variationer, men også syl­ tede pærer, svedskeblommer (kogt i rødvin) og jordbær og tytte­ bær (til vildt). Der spistes syltetøj i en målestok, som moderne mennesker - i al fald i byerne - næppe drømmer om. På landet får man det måske stadigvæk. Hvis osteretten ikke bestod i osteboller eller stænger, men ser­ veredes naturel, kom den ind i de af de »flittige« døtre broderede osteservietter. Jeg husker en masse af disse tingester med det blå, københavnske porcelæns musselmalede mønster eller med edel-

weiss og tunger og Gud ved hvad. Desserten var ofte is, særlig var kaffeis eller parfait og choko: 57