591178059

gummi- eller slimagtige Stoffer, der høre til den under Navn af Planteslim eller Pektinstoffer bekjendte Gruppe, der ogsaa findes i Frugt­ safter og bevirke, at disse kunne stivne gelée- agtig under Indkogning. Medens Byg derfor kun indeholder 5% i Vand opløselige Stoffer, findes der af saadanne i Malt henved 20% . Af Æggehvidestofferne lides der intet Tab ved Aandedrættet under Maltningen, hvorfor Malten er forholdsvis rigere lierpaa end Byg. Imid­ lertid blive disse Stoffer heller ikke upaa- virkede af Spiringsprocessen, idet de for en Del omdannes til Forbindelser, der, i Mod­ sætning til den oprindelige Æggehvide, ere let opløselige i Vand: disse lidet kjendte Stoffer kunne sammenfattes under den almindelige Betegnelse, Albuminoider. Forholdet mellem Sammensætningen af Byg og Malt vil fremgaa af følgende Sammenstilling:

3&